El cebiche en los tiempos del cólera

Para comer un buen cebiche en la Lima de los setentas había que trasladarse a los puntos estratégicos donde se podía consumir nuestro plato insignia que en esos tiempos no gozaba de la popularidad de estos días. De esa manera los lugares más difundidos eran los kioscos de Chorrillos, sobre todo el muelle de Pescadores cuyo día de esplendor era el primero de enero en el que cientos de resaqueados sobrevivientes de las fiestas de año nuevo imponían aquel rito indiscutible de cortar la tranca con una porción generosa y picante de cebiche acompañada de una cerveza o Inca Kola bien helada. Las familias no acostumbraban a salir a comer platos de pescado o mariscos y las opciones estaban centradas básicamente en el pollo a la brasa y el chifa. Los adultos conocedores del tema, hablaban de restaurantes en La Punta y el Callao, pero esencialmente de la oferta establecida en algunos mercados, como el Central, el de Productores en San Isidro, el de Jesús María y el de Magdalena los mismos que gozaban de buena fama en la materia. Es cierto que en algunos restaurantes de prestigio se preparaban buenos cebiches pero el hecho real es que su consumo no era masivo y la oferta se ceñía a los sitios mencionados.

Mariano Valderrama (Lima, 1944) en su impecable libro “Rutas y sabores del cebiche” recrea la evolución del consumo del cebiche en Lima y alrededores, haciendo un inventario de restaurantes pioneros en la propuesta de la cocina marina. Mariano, sociólogo de profesión y voz autorizada en el país en asuntos de cooperación internacional, es también gastrónomo pero, sobre todo, un gran comensal, por lo que sus palabras tienen años de fundamento y cuchara.

A fines de la década del setenta, aparecen unos cuantos locales que asociaron el cebiche con la música tropical y la salsa siendo el más conocido el Latin Brothers (curiosamente omitido por Mariano en su libro) ubicado en Lince a inmediaciones del Parque de los Bomberos y que, posteriormente, abrió otro local en la calle Cantuarias en Miraflores; en el que se alternaban las fuentes de cebiche con presentaciones de salseros nacionales e internacionales de la talla de Cuco Valoy que dejó inmortalizada su imagen en un mural gigantesco del local de la avenida José Leal.

Salta a la luz el restaurante el Jíbaro en la avenida La Paz en el límite de San Miguel y el Callao y una serie de sucursales y variantes con el nombre de El Jibarito en la misma zona, en las primeras cuadras de Faucett y en las inmediaciones de la avenida Brasil con Javier Prado en Magdalena. Se abren otros locales como El Tiburón y el Rincón del Ronco, convirtiendo la zona en un referente de paso obligado. La novedad de estos lugares es que incorporan el concepto de la venta del cebiche en fuente y a precios bastante cómodos. Asimismo, hace su aparición en el mercado masivo de los consumidores de comida marina como complemento ideal al cebiche, la jalea (fritura arrebosada de pescado, calamar, pulpo y pota acompañada de zarza criolla, yucas fritas, cancha y salsa tártara), desconocida para la mayoría de comensales pero de gran aceptación. Las cartas se diversifican e incorporan arroces, sudados, parihuelas y demás. Sin embargo, prevalece la combinación del cebiche y la jalea (con altas dosis de canchita previa) que venía a ser algo similar a la clásica alternativa del chifa: wantán frito, arroz chaufa y tallarin saltado.

Ya entrados los ochentas, aparecen nuevas opciones más pulidas y suenan fuerte el Sonia y Esperanza en Chorrillos, 2 restaurantes de las mismas quiosqueras del muelle de Pescadores que orientan su oferta culinaria a comensales más exigentes y con mayor poder adquisitivo. En otros barrios se dan a conocer el Mamice, Delfino mar, Piscis, Puerto Pizarro, Francesco, Los Cebiches y el famoso Don Beta en la calle José Gálvez en Miraflores, frente a los helados Alpha. Posteriormente, se crea la cadena de Cebiche del Rey en diferentes distritos pero con una oferta más comercial y de calidad muy inferior a los mencionados.

El concepto de las fuentes de espléndidas y hasta pantagruelicas porciones en algunos casos, atrae la atención de los jóvenes de clase media y media alta hacia los barrios populares y, paralelamente, se consolida el consumo del pescado y los mariscos en la ciudad; siempre asociado a la salsa, la música criolla, el sol, el fulbito sabatino y sobre todo a la cerveza bien helada.

En la década del noventa se arraiga la oferta culinaria de pescados y mariscos en Lima y se perfecciona y estiliza en el último decenio con el boom de la cocina gourmet y las sensacionales fusiones que logran los cheffs de escuela, pero, fundamentalmente, aquellas que provienen de los pioneros que empezaron años atrás a experimentar técnicas y sabores, siendo las de influencia china y nikei las más sorprendentes al exigente paladar de los peruanos de cuchara brava.

Los que tuvimos la suerte de haber vivido de cerca la evolución del cebiche que pasó de ser un plato de pescadores a adornar las mesas de los más exclusivos restaurantes de Lima, podemos vivir para contarla. Ahora que hay mucho de pose en saber de cocina, datear huariques y calificar platos, toma valor aquellas incursiones sabatinas y domingueras en casi todos los locales descritos, hechas con naturalidad y altas dosis de curiosidad, con ganas de aprender a comer cosas diferentes sin miedos ni prejuicios, con audacia capaz de vencer, en su momento, al mismo miedo a la epidemia del cólera.