El fin de semana pasado se llevó a cabo con marcado suceso la Feria Gastronómica Mistura 2009 en el Parque de la Exposición de Lima. Un nuevo éxito de los organizadores que batieron récords de asistencia y venta de platos. No podía faltar en la inauguración de la feria gastronómica que precisamente es uno de los temas bandera que vende mejor al Perú, la oronda y altiva presencia del presidente Alan García quien se fabricó un tiempo para dar una vuelta al ruedo y, cual Demonio de Tasmania con banda, devorar cuanto potaje le era ofrecido por los emocionados expositores procurando llevar el buche lleno para evitar las molestosas preguntas de la prensa relacionadas a su bisoño cuasi exministro de Vivienda y su escandalosa relación con la empresa chuponeadora que ha puesto en jaque a su insípido e inerte gobierno.
Gastón Acurio ha sabido construir y consolidar en los últimos años un liderazgo nacional sin precedentes en torno a un tema que desde su simpleza ha podido servir como punto de encuentro, unión e identidad nacional. La cocina peruana, exigente en sus sabores, procesos e ingredientes está ganando un lugar privilegiado en el mundo y su perspectiva de proyección internacional es inmensa. Acurio, líder natural e innegable del proceso, es acompañado en esta aventura por una serie de chefs de escuela y de algunos otros cocineros cuyo recorrido y experiencia los han convertido en pioneros y artífices de la gastronomía de calidad en el mercado local.
No obstante, Acurio y su grupo de chefs pueden incurrir en prácticas elitistas que ante los ojos del pueblo pueden resultar chocantes con la realidad económica de un país con una población mayoritariamente pobre o extremadamente pobre. Gastón pierde objetividad al afirmar con emoción que la feria gastronómica “es un espacio común entre los peruanos en donde no hay diferencias sociales”, cuando se cobra 20 soles por persona por el sólo derecho de ingresar al recinto. Es obvio que este evento termina siendo elitista y clasista al estar fuera del alcance del bolsillo del ciudadano común y corriente y por supuesto de su familia.
Otro tema sensible es el riesgo que corren Acurio y sus amigos de sentirse una suerte de cofradía. No comparto ni entiendo la tendencia que tiene Gastón de “elegir” a los “mejores”. Cómo se puede determinar cuál es la mejor anticuchera, tamalera, panadera o el mejor sánguche, lomo saltado o cebiche. A ese grupo de chefs agringados, de buenos apellidos y excelente loock, se suman los “amigos bendecidos” que bien pueden ser las señoras anticucheras de esquina de Lince y Miraflores, como los sangucheros orientales del centro de Lima o un típico lugar de comida criolla en Miraflores. Uno que también tiene paladar y recorrido gastronómico de muchos años atrás puede decir con absoluta autoridad que no todos los lugares recomendados por Acurio son los mejores o resultan imperdibles. De igual manera, conozco al igual que miles de personas más, un sin fin de locales y cocineros que no han tenido la suerte de contar con el aval de Gastón y que son excelentes así no hayan tenido el honor de ser expositores en la gran feria.
Nadie puede discutir la autoridad de Acurio para santificar un local o un determinado plato. Tan sólo le basta probar un bocado y expresar ese sentido “Hummmmmmmmm” que es una suerte de bendición para el dueño del local (me consta el crecimiento de un pequeño restaurante que suelo frecuentar desde hace más de 25 años, que a partir de 2 ó 3 apariciones en la Aventura Culinaria de Gastón, creció de tal forma que modificó por completo su concepto de negocio; bien por el dueño que por cierto es mi amigo pero fatal para los viejos habitues del local que ahora tenemos que hacer cola para esperar una mesa libre). Pero me pregunto en dónde quedan aquellos locales que son excluidos de la "bendición gastonesca". De hecho en inferioridad de condiciones en relación a los miembros del "club gastronómico". Por ejemplo cómo puede excluir la aventura culinaria de la butifarra a la que ofrece hace más de tres décadas la Panadería San Antonio, que no sé si sea la mejor, pero que es de excelente calidad. Es que según el paladar de Acurio no califica o no conviene promocionar a un local que compite físicamente con el "Tanta" de su propiedad.
No sería mala idea que el Mistura se de en diferentes zonas de Lima con los restaurantes más representativos de los distritos de la ciudad: Norte, Sur, Este y Centro de Lima pueden tener su propia feria con entradas más accesibles. Es sólo cuestión de hacer un mapeo y zonificación. Así Gastón tendría que darse tiempo para visitar nuevas propuestas e incluirlas en el gran circuito culinario de Lima.
La riqueza de la comida peruana no sólo está en la calle, en los sofisticados restaurantes gourmets o en los locales más populares o motejados de “mejores”. Ese gusto por comer rico y bien está en cada casa por más humilde y estrecha que sea la economía. Precisamente ahí reside el sentido de identidad del pueblo con el boom gastronómico. El programa de Gastón es atractivo como una guía culinaria pero también como un surtidor de tips e ideas que las amas de casa captan para mejorar sus aderezos, preparaciones y presentaciones en casa.
Por ello, me agrada ver la propuesta de Mauricio Fernandini en su programa dominical “ De a 20 lucas”, no sólo por el reto y creatividad a la que se obliga el invitado para crear una cena completa para 4 personas, sino por el lado humano que muestra en los mercados y en los que el cudadano común y corriente es el principal protagonista.
20 lucas para que coman cuatro personas es diferente a 20 lucas para que tan sólo ingrese una persona a la feria.
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